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“No S. João, a sardinha pinga no pão”
– diz o povo imbuído na sua sabedoria empírica. Com efeito, é por esta
altura que a sardinha é mais gorda, devendo-se tal facto a
circunstâncias de ordem climática e geofísica únicas na costa portuguesa
que fazem desta espécie um exemplar único em toda a Península Ibérica.
De origens remotas, a sardinha era
tradicionalmente pescada por meio da
arte xávega, método este que
consistia numa forma de pesca por cerco. Deixando uma extremidade em
terra, as redes são levadas a bordo de uma embarcação que as vai
largando e, uma vez terminada esta tarefa, a outra extremidade é trazida
para terra. Então, o saco é puxado a partir da praia, outrora
recorrendo ao auxílio de juntas de bois, actualmente por meio de tracção
do guincho ou de tractores. Entretanto, as modernas embarcações de
arrasto vieram a ditar a morte da
arte xávega e, simultaneamente, a
ameaçar a sobrevivência das próprias espécies piscícolas, colocando em
causa o rendimento familiar dos próprios pescadores.
A sardinha constitui um das suas principais
fontes de rendimento, representando quase metade do peixe, calculado em
peso, que passa nas lotas portuguesas. Matosinhos, Sesimbra e Peniche
são os principais portos pesqueiros de sardinha em todo o país.
Quando, no
início da Primavera, o vento
sopra insistentemente de norte durante vários dias, os pescadores
adivinham um verão farto na pesca da sardinha, do carapau, da cavala e
outras espécies que são pescadas na costa portuguesa. A razão é simples
e explica-se de forma científica: esta época do ano é caracterizada por
um sistema de altas pressões sobre o oceano Atlântico, vulgo anticiclone
dos Açores, o qual se reflecte na observância de elevadas temperaturas
atmosféricas, humidade reduzida e céu limpo. Verifica-se então uma
acentuada descida das massas de ar que resultam no aumento da pressão
atmosférica junto à superfície e a origem de ventos anticiclónicos que
circulam no sentido dos ponteiros do relógio em torno do centro de alta
pressão, afastando os sistemas depressionários. Em virtude da situação
geográfica de Portugal continental relativamente ao anticiclone, estes
ventos adquirem uma orientação a partir de norte ou noroeste,
habitualmente designado por “nortada”.
Sucede que, por acção do vento norte sobre a
superfície do mar e ainda do efeito de rotação da Terra, as massas de
água superficiais afastam-se para o largo, levando a que simultaneamente
se registe um afloramento de águas de camadas mais profundas, mais frias
e ricas em nutrientes que, graças à penetração dos raios solares,
permite a realização da fotossíntese pelo fito plâncton que constitui a
base da cadeia alimentar no meio marinho. Em resultado deste fenómeno,
aumentam os cardumes de sardinha e outras espécies levando a um maior
número de capturas. E, claro está, o peixe torna-se mais robusto e
apetecível.
O mês de Junho, altura em que outrora se
celebrava o solstício de Verão e agora se festejam os chamados “Santos
Populares” –
Santo António, São João e São Pedro – é, por assim
dizer, a altura em que a sardinha é mais apreciada e faz as delícias do
povo nas animações de rua. Estendida sobre um naco de pão, a sardinha
adquire um paladar mais característico, genuinamente à maneira
portuguesa.
Por esta altura, muitos
são os estrangeiros que nos visitam e, entre eles, os ingleses que
possuem a particularidade de a fazerem acompanhar com batata frita,
causando frequente estranheza entre nós. Sucede que, o “fish and
chips” ou seja, peixe frito com batatas fritas, actualmente bastante
popular na Grã Bretanha, teve a sua origem na culinária portuguesa,
tendo sido levado para a Inglaterra e a Holanda pelos judeus
portugueses, dando mais tarde origem à tempura que constitui uma
das especialidades gastronómicas mais afamadas do Japão. |
