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»» Gastronomia Regional / Tradicional -
"Sabores do Sul" (Algarve) |
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Sabores do Sul
(*)
A cozinha algarvia vive de memórias ancestrais fenícias, romanas e
árabes. Um caldeirão de sabores onde pontificam os peixes, a alfarroba e
os doces de amêndoa. |
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(Continuação...) |
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Xerém |
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Os árabes deixaram como herança a atafona em pedra onde era britado o
milho painço. Este moinho caseiro fazia uma moagem grossa, que não
passava na peneira e era chamada zerém. No século XV, a chegada
das Américas de milho mais grosso fez com que os algarvios trocassem o
“frangolho” (papas de milho) pelo xérem, e passaram a combinar as papas
de milho com carne de porco, berbigão, amêijoas ou conquilhas. Este
prato tradicional continua presente até hoje e, como diz o povo, «Um
olhanense passava / muito bem para onde fosse / com um prato de xerém /
e uma batatinha doce». |
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Ervas, temperos e
condimentos |
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As conservas de cenoura são um bom exemplo de como se podem juntar
azeite, alho e coentros e criar um aperitivo simples e delicioso. Os
orégãos, o colorau, os cominhos, a erva-doce ou a canela são alguns dos
condimentos presentes na cozinha do dia-a-dia. Os escabeches de carapau
“alimados” ou de sardinha “petinga”. Outro elemento fundamental tem sido
o sal marinho. Através da recolha dos delicados cristais que se foram à
superfície das salinas obtém-se a flor de sal, um tempero delicado que
se destaca pela qualidade que acrescenta aos pratos. |
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Maçapão |
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Uma dos traços mais marcantes que os árabes deixaram neste território
situado al gharb, ou seja “a ocidente”, que viria mais tarde a
ser o Algarve, foi a maçapão. As amêndoas pisadas até ficarem em
farinha, e misturadas com açúcar e água de flor de laranjeira, são a
base da ornamentada doçaria local, com a massa da amêndoa a ser moldada
em inúmeras figuras e pintada à mão com corantes alimentares. Os doces
de amêndoa são também emblemáticos de um lado artesanal que se mantém
ainda hoje. |
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Doçaria Conventual |
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 A
expansão portuguesa trouxe a possibilidade de ter açúcar para cozinhar
numa abundância nunca antes conseguida. Os vários conventos fundados um
pouco por todo o país foram o berço de uma doçaria rica em ovos,
amêndoas e mel. O mel tinha tido todo o protagonismo no Algarve desde os
tempos romanos, até à chegada do açúcar importado do Brasil. Ao logo dos
séculos foram surgindo doces como o D. Rodrigo, os morgados, o bolo de
tacho com mel, o bolo de chila, queijinhos de amêndoa, o bolo de figo, a
tarte de alfarroba e outros. |
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(*) Texto de Fortunato da Câmara,
retirado de Revista TABU / Sol, nº204 |
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