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»» Gastronomia Regional / Tradicional -
"Sabores do Sul" (Algarve) |
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Sabores do Sul
(*)
A cozinha algarvia vive de memórias ancestrais fenícias, romanas e
árabes. Um caldeirão de sabores onde pontificam os peixes, a alfarroba e
os doces de amêndoa.
(Continuação...) |
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Xerém |
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Os árabes deixaram como herança a atafona em pedra onde era britado o
milho painço. Este moinho caseiro fazia uma moagem grossa, que não
passava na peneira e era chamada zerém. No século XV, a chegada
das Américas de milho mais grosso fez com que os algarvios trocassem o
“frangolho” (papas de milho) pelo xérem, e passaram a combinar as papas
de milho com carne de porco, berbigão, amêijoas ou conquilhas. Este
prato tradicional continua presente até hoje e, como diz o povo, «Um
olhanense passava / muito bem para onde fosse / com um prato de xerém /
e uma batatinha doce». |
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Ervas, temperos e
condimentos |
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As conservas de cenoura são um bom exemplo de como se podem juntar
azeite, alho e coentros e criar um aperitivo simples e delicioso. Os
orégãos, o colorau, os cominhos, a erva-doce ou a canela são alguns dos
condimentos presentes na cozinha do dia-a-dia. Os escabeches de carapau
“alimados” ou de sardinha “petinga”. Outro elemento fundamental tem sido
o sal marinho. Através da recolha dos delicados cristais que se foram à
superfície das salinas obtém-se a flor de sal, um tempero delicado que
se destaca pela qualidade que acrescenta aos pratos. |
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Maçapão |
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Uma dos traços mais marcantes que os árabes deixaram neste território
situado al gharb, ou seja “a ocidente”, que viria mais tarde a
ser o Algarve, foi a maçapão. As amêndoas pisadas até ficarem em
farinha, e misturadas com açúcar e água de flor de laranjeira, são a
base da ornamentada doçaria local, com a massa da amêndoa a ser moldada
em inúmeras figuras e pintada à mão com corantes alimentares. Os doces
de amêndoa são também emblemáticos de um lado artesanal que se mantém
ainda hoje. |
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Doçaria Conventual |
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 A
expansão portuguesa trouxe a possibilidade de ter açúcar para cozinhar
numa abundância nunca antes conseguida. Os vários conventos fundados um
pouco por todo o país foram o berço de uma doçaria rica em ovos,
amêndoas e mel. O mel tinha tido todo o protagonismo no Algarve desde os
tempos romanos, até à chegada do açúcar importado do Brasil. Ao logo dos
séculos foram surgindo doces como o D. Rodrigo, os morgados, o bolo de
tacho com mel, o bolo de chila, queijinhos de amêndoa, o bolo de figo, a
tarte de alfarroba e outros. |
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(*) Texto de Fortunato da Câmara,
retirado de Revista TABU / Sol, nº204 |
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Truta e treta
Os nossos rios ‘truteiros’ despovoaram-se. A
truta que agora comemos é de ‘aviário’ Teleósteos perciformes da família
dos salmonídeos, as trutas não são todas iguais. Nas águas (doces)
portuguesas vivem três espécies que, prescindindo do latinório,
respondem vulgarmente por truta-saeira (truta salmonada quando a carne
adquire cor rosada), truta-arco-íris (oriunda da Califórnia e
introduzida na piscicultura europeia no final do século XIX) e, mais
rara, a truta-marisca. |
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Pregão do capão
Condene-se um galo a voto de castidade,
engorde-se-lhe a carne à força e proteja-se o animal do frio e da chuva;
serve-as quente! No tempo em que a industrialização ainda não tinha
tomado conta do reino alimentar, havia uma distinta família galinácea
cujos membros proporcionavam farta e fácil alegria aos paladares.
Compunham-na a mãe galinha (também representada no género humano), o
galo macho e a prole de frangos e frangas, cada qual com o seu matiz
sápido e seu lugar específico na orquestração culinária. |
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Comidas de Natal
Com a aproximação de Consoada, perfilam-se
já na nossa memória os paladares do bacalhau com todos, do peru, do
porco e do cabrito.
É nas províncias do Norte, particularmente no Entre-Douro-e-Minho (nas
casas mais abastadas, já se vê), que a Consoada atinge os maiores
fulgores de vitualhas. Nos aparadores perfilam-se os mexidos, as
rabanadas, o doce de aletria, os bolinhos de jerimu, o arroz-doce, o
leite-creme, engrinaldados pelos cestinhos de vime ajoujados de nozes,
pinhões, amêndoas, passas de uva, avelãs e passas de figo. |
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Bóia de salvação (Bolo-rei)
Nas festas consagradas a Saturno era de uso
tirar-se à sorte – por meio de favas – o «rei» dos folguedos. O
verdadeiro rei era destronado à sobremesa. A filiação é suspeita e
silenciosa, pois que remota às saturnais romanas. O historiador latino
Tácito, no livro XIII dos Anais, revela que nas festas consagradas o
Saturno era de uso tirar-se à sorte – por meio de favas - o rei «rei»
dos folgueados, realeza essa tão poderosa quanto efémera: enquanto
durasse o festim o rei tinha todos os poderes, mas era destronado à
sobremesa. O que acontecia durante o «reinado» fica com a imaginação de
cada qual. |
» Enguias e angulas
Aveiro, Murtosa, Aveiro, Anadia, Ribatejo
O seu território culinário não se esgota em Aveiro; no Ribatejo
tratam-nas com desvelo.
Sabe-se - mas só se soube a partir do início do século XX, graças ao
trabalho de Johannes Schmidt, (1877-1933) - do ciclo vital da enguia:
nasce no mar de Sargaços, ao largo das costas das Bermudas, aonde
ocorrem as fêmeas adultas a depositar os seus biliões de ovos
fecundados; daí, a transparente larva inicia a sua viagem de crescimento
até às costas da Europa e do norte de África, travessia que demorará
dois anos, à conta das correntes marítimas; |
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