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»» Gastronomia Regional / Tradicional -
"Sabores do Sul" (Algarve) |
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Sabores do Sul
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A cozinha algarvia vive de memórias ancestrais fenícias, romanas e
árabes. Um caldeirão de sabores onde pontificam os peixes, a alfarroba e
os doces de amêndoa. |
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São memórias intemporais as que nos levam à descoberta da cozinha
regional algarvia. A costa sul de Portugal foi habitada desde a
pré-história e até à fundação de Portugal por fenícios, gregos,
cartagineses, celtas, romanos e árabes. O legado destes povos é visível
na forma como as matérias-primas nativas da região foram construindo uma
identidade gastronómica própria, inspirada na alimentação do
Mediterrâneo. A localização do Algarve, engastado entre uma zona serrana
e o miradouro atlântico por onde se estende, é o segredo desta cozinha
marítima de baixos recursos e ao mesmo tempo rural e acolhedora.
Desvende este património milenar com um pé na água e os olhos na serra. |
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Alfarroba |
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 É uma herança árabe que chegou ao Algarve como al-harruba e se tornou
aos longo dos séculos um dos produtos mais versáteis e típicos da
região. Das vagens firmes obtêm-se licores, farinha, pão e os
imperdíveis doces regionais onde a alfarroba se destaca pelo resultado
sublime que é o seu casamento com o figo. Até as cascas servem para
alimentar gado, à semelhança do que se fazia no século XIX quando eram
exportadas para Gibraltar. A ligação ao sabor do cacau permite
substituí-lo em receitas de chocolate, pois é mais doce e tem bastante
menos gordura. |
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Atum |
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A história da indústria conserveira local tem um percurso longínquo e
rico. O atum desempenha um papel secular na mesa algarvia. Além do bife
de atum fresco, também as diversas partes do peixe, seja em conserva ou
seco, são aplicadas em diversos petiscos como a moxama, a estupeta ou o
sangacho. O atum fez parte daquele que terá sido o primeiro produto
gastronómico português, o garum ibericum. A pasta feita a partir
da fermentação de visceras de atum, cavala e pequenos peixes, e
temperada com especiarias, era enviada do Algarve para Roma, onde era
muito valorizada pelos romanos. |
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Figos |
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 A tradição do figo na gastronomia local é de raízes imemoriais. Talvez
os cartagineses tivessem sido os autores do povoamento das terras com
figueiras. Os figos de Cartago têm reputação firmada desde o Império
Romano, onde estiveram ligados à III Guerra Púnica. Depois dos romanos
foram os árabes que os promoveram a prato principal na cultura popular.
Um punhado de figos fornecia a energia necessária para enfrentar um dia
de trabalho. Hoje é um mimo que se pode encontrar como ingrediente de
aguardentes e licores, na doçaria regional ou em compotas. O encontro
com eles numa mesa do barrocal é inevitável e imperdível. |
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Caldeirada |
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 Começou por ser uma forma de aproveitar os peixes mais pobres. Desde os
fenícios que os habitantes locais perceberam quão generosa em vários
tipos de peixe podia ser a costa algarvia. O atum e a sardinha eram
destinados à salga, de fora ficavam peixes de textura mais mole como a
raia, o tamboril, o safio, a pata-roxa ou o pampo. Eram com eles que os
pescadores faziam uma mistura engenhosa que ia ao lume em camadas
intercaladas de batata, pimento e tomate, cozinhada sem se mexer, num
tacho tapado, criando uma espécie de estuga, em latim caldaria:
daí o nome de caldeirada. Outra forma de confecção e apresentação mais
cuidada utiliza a cataplana. |
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(*) Texto de Fortunato da Câmara,
retirado de Revista TABU / Sol, nº204 |
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