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 O seu território culinário não se esgota em Aveiro; no Ribatejo
tratam-nas com desvelo.
Sabe-se - mas só se soube a partir do início do século XX, graças ao
trabalho de Johannes Schmidt, (1877-1933) - do ciclo vital da enguia:
nasce no mar de Sargaços, ao largo das costas das Bermudas, aonde
ocorrem as fêmeas adultas a depositar os seus biliões de ovos
fecundados; daí, a transparente larva inicia a sua viagem de crescimento
até às costas da Europa e do norte de África, travessia que demorará
dois anos, à conta das correntes marítimas; chegadas às águas
continentais, as angulas (alevins) invadem os estuários dos rios, sobrem
por eles acima e por tudo quanto é riacho, lagoa ou fio de água,
transformando-se então em enguias, amareladas primeiro e azuladas
depois; o ciclo reinicia-se, e lá regressam estas, em migração genética,
ao mar dos Sargaços.
É bom de ver que não nos faltam sítios para pescar enguias. Todavia,
onde elas são verdadeiramente emblemáticas, por abundarem na Ria e pelo
culto gastronómico, é na região de Aveiro. Comece-se pela caldeirada
de enguias à moda de Aveiro. Mais coisa menos coisa, o que lhe
confere especialidade absoluta é o tempo de «pó de enguias» (mistura de
gengibre, açafrão-das-índias e pimenta) e a utilização do unto de porco
(«unto de pão velho«) e subsequente feitura e junção da «moira» (unto
cozido e esmagado, com vinagre, sal e um pouco do caldo).
Adstrita à
feitura da caldeirada, obtém-se facilmente a sopa ou canja de
enguias, o líquido da cozedura mais pão de milho e pão de trigos
desfeitos, ou cubos de pão torrados, ou massinha previamente cozida.
Talvez hoje caídas em desuso, mas outrora sempre figurantes em cardápios
importantes, as enguias à pescador, passadas por um banho de
«moira», enroscadas num espeto, assadas lentamente em fogueira de lenha,
servidas com molho de ovo e limão ou conserva de calda de vinagre com
alho. Brilham ainda as enguias de escabeche, de justa fama
gozando as da Murtuosa, em pequenas barricas.
Para as bandas de Ovar
também se pratica o ensopado de enguias, guisadas sobre fatias de
pão torrado. Com a água de as cozer, pode sempre fazer-se arroz de
enguias. Da zona de Anadia são as enguias com molho de leitão,
que não é qualquer suco escorrente do infante porcino mas apenas uma
massa de alho picado, banha, colorau, sal e pimenta, com que elas são
barradas antes de se porem a assar no forno sobre azeite e vinagre e sob
toucinho às tiras.
Convém dizer que o território culinário das enguias
não se esgota no alfoz aveirense, lembrando que no
Ribatejo as tratam
igualmente com desvelo. As angulas, ou meixão (também chamadas enguias
de vidro, ou loiras), não são mais, portanto, que alvins ou enguias
bebés. Capturadas no início da sua viagem fluvial, com redes ilegais que
às vezes quase tapam os rios, dão bom lucro aos pescadores e, sobretudo,
aos intermediários que as exportam. Espanhóis e japoneses são os maiores
apreciadores deste infanticídio gastronómico. Por cá, sempre
apresentadas fritas com alho, o sabor dominante é azeitado e aliáceo,
sem que se perceba o porquê de esta espécie de aletria piscícola com
olhos ser considerada um manjar de luxo. |
