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 Dizem que ainda é melhor comida no dia seguinte, reaquecida, com boa
batata cozida
Em voga desde pelo menos o primeiro quartel do século XVIII até ao
terceiro do XIX, a chanfana era então um prato tabernário que consistia
basicamente num guisado de bofe e outras miudezas de vaca.
Nicolau Tolentino (1714-1811), confessadamente criado com ela, assim a
descreve, fingindo desenhá-la, num soneto dirigido a um poderoso:
«Comprada em ascoroso matadouro/ Sanguinosa fressura, quente e inteira,
/ E cortada por gorda taberneira, cujo cachaço adorna um cordão d’ouro://
Cabeças de alhos, com vinagre e louro, /E alguns carvões, que saltam da
fogueira, /Fervendo tudo em vasta frigideira/ Co’os indigestos fígados
do touro. // Suavíssimo cheiro, o qual augura/ Grato manjar, mas que por
causa justa/ Dá um sabor, que nem o demo o atura://Isto é chanfana; e
sei quanto ele custa; / Deu-me o berço, dar-me-ia a sepultura, / A não
valer-me a vossa mão augusta.»
Outro poeta (obscuro) coevo, Luís Joaquim da Frota, critica este
retrato, pois «sem pimentão, toucinho e sal/ Muito mal o guisado
temperou.»
Não se esqueça o jovial e satírico António Lobo de Carvalho
(1730?-1787). Conhecido por «O Lobo da Madragoa», que foi quem mais
versos dedicou à chanfana, corroborando a composição do petisco.
Vocábulo derivado do espanhol chanfaina (que igualmente significa
guisado de bofes ou fressura), esta chanfana terá sido introduzida e
divulgada em Lisboa pelos taberneiros galegos e dirigida sobretudo aos
seus patrícios. Pelo menos é o que afirma o anónimo articulista do
Arquivo Pitoresco (vol.III, 1860) - onde também figura uma curiosa
ilustração do chanfaneiro -, acrescentando, depois de especificar que
«da frescura ao deventre do boi saiu este guisado, subdividido em
dobrada, isca de fígado e não sabemos que mais», que, além dos galegos,
muitos nacionais eram «fregueses certos, e de casaca».
Perdido, sem grande pesar, tal pitéu, o significado de chanfana é hoje
totalmente diferente. Hoje, é uma maneira de dizer, dado que há quem
atribua a esta outra acepção uma tradição do século e meio ou mais.
Certo é que, desde há muito (embora só tenha começado a aparecer nos
cardápios dos restaurantes a partir da segunda metade do século XX), a
chanfana é um prato característico de parte do distrito de Aveiro e
do de Coimbra, da Bairrada até Poiares, Lousã e Miranda do Corvo.
Consta essencialmente de nacos de carne de cabra velha, devidamente
condimentados, temperados e totalmente cobertos com o vinho tinto, que,
em caçoila de barro preto tapada, vão assar em forno de lenha por horas
esquecidas. Dizem que ainda é melhor comida no dia seguinte ao da
feitura, reaquecida.
O acompanhamento canónico é a boa da batata cozida (com pele), abeberada
naquele apuradíssimo molho. De festiva que é, também «carne de
casamento» lhe chamam, ou, na zona bairradina, «lampantana».
Louvores sejam dados à cabra, que, depois de uma vida a desentranhar-se
em leite e cabritos, cumpre a sua missão até ao fim, entregando-se
derradeiramente, por via de engenhosa culinária, num manjar de truz.
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