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 É assado em
Trás-os-Montes, na
Beira Alta e no
Alentejo, mas na Bairrada
é que é!
Pode ser sujeito a variados tratos e enroupado em diferentes trapos
culinários.
Em Trás-os-Montes fazem-no assado no forno, a barriguinha atestada de um
recheio, previamente refogado, de segmentos das próprias miudezas, de
batatinhas, ovos cozidos e azeitonas. Na Beira Alta também impera o
assado e recheado, sendo este aqui de fressura, toucinho e enchido. No
Alentejo, além de assado, ele aparece frito, de caldeirada e em
ensopado. Mas é verdade de fé que na Bairrada é que é.
Tem muito que se diga o Leitão à Moda da Bairrada. Desde logo, o
infante porcino deve ter mesmo aquela origem geográfica, bísaro de sua
raça. Depois, a idade não pode ultrapassar o mês e meio, sem ter
conhecido outro passadio senão o leite da teta materna, com peso que não
excederá nunca os dez quilos (reduzidos a metade no fim da assadura). É
preciso saber «picar» (dar o golpe mortal): uma boa e uma completa
sangria é a primeira condição para a pele ficar estaladiça.
A operação seguinte, raspagem e limpeza do pelame, obriga á introdução
em águas quentes, mas cuidadinho! é só ir metendo e tirando sem demora,
obstando a qualquer princípio de cozimento. Chamuscado por causa de
algum pêlo renitente, volta a ser lavado e em seguida desviscerado. Vai
escorrer, por muito pouco tempo (nada de estada em frigorífico).
Está na hora de o forno entrar em acção, forno de tijolo maciço tendo na
parte superior uma altura grande de areia para manter a temperatura
regulada; a lenha devida é de vide, a das podas das vinhas.
Há que ataviar o cadáver infantil: barra-se por dentro e por fora com um
unguento de banha, alhos pisados, sal e bastante pimenta (mistura de
branca e preta), cozendo-se as aberturas com agulha e fio. Enfia-se numa
vara comprida, da boca ao ânus, e mete-se no forno, que há-de estar à
temperatura de cozer o pão, a ponta do espeto introduzida num orifício
interior específico; por baixo põe-se uma assadeira para recolha dos
sucos escorrentes.
O resto é com a arte e a técnica do assador.
Um banho de calor no primeiro quarto de hora, com cuidado para não o
deixar queimar; uma regadela de quando em vez com os sucos e com vinho
branco espadanado a ramo de salsa; a vara do espeto a rodar, a rodar. E
o momento alto da liturgia, já depois de estar corado,que é a retirada
do forno para que se «constipe» numa corrente de ar e os vapores se
expilem, a assegurar a fundamental imagem de marca que constitui a pele
rija e estaladiça. Uma assadura conveniente não demora menos de uma hora
e meia.
A festa que é este leitão assado bairradinho – um dos mais notáveis
assados de cozinha regional lusa merece enquadramento próprio. E nada
melhor que o velho preceito das casas provinciais, em que o anfitrião,
ao apresentar o cândido suíno inteiro e quente, antes de o trinchar, lhe
separa a cabeça do corpo com um prato armado em cutelo, demonstração de
como a assadela está bela. |
