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 A
lenda da alheira conta que a origem do peculiar enchido remonta
ao século XV, quando os judeus foram expulsos de Espanha pelos Reis
Católicos. Alguns instalaram-se em várias zonas do interior de
Portugal. No nordeste transmontano também acabaram por ser forçados
a converterem-se ao catolicismo. Parece que a forma habilidosa que
os recém-convertidos encontraram para iludirem os informadores da
Inquisição e darem a aparência de consumirem porco - animal proibido
nos costumes judaicos - foi inventar uma espécie de enchido feito
com carne de aves, pão e gordura, semelhante a um chouriço e que
seria a tal alheira.
Não há
certezas em relação à veracidade desta história. Nos escritos do
Abade de Baçal - de sua
graça Francisco Manuel Alves -, a alheira é referida como chouriço
judeu, corroborando a ligação dos enchido aos 'novos cristãos'.
A pretensa
existência da 'atabafeia', uma variedade de chouriço com miúdos de
porco e galinha que se comia após ser enchido, tem reminiscências no
reinado de D. João II (século XV), o que abre outra hipótese quanto
à origem. Não existem dúvidas é em relação à preponderância do porco
na alimentação das populações locais. Alimentado a
castanhas e
hortícolas da região para depois ser trabalhado na arte do fumeiro.
A
simbologia do porco como
economia de subsistência está contida em inúmeros descritores de
cariz etnográfico publicados ao longo dos anos. A raça bísara de
pele malhada e dorso longo é conhecida pelas carnes magras, com
pouco toucinho, mas entremeadas e saborosas. A base das alheiras é a
carne existente na cabeça (bochechas), e dos ossos da suã
(vértebras) e outras aparas. Mistura-se com outras carnes e são
cozidas em água a sal, temperadas com alho, cebola, azeite, salsa,
colorau doce e colorau picante. O momento chave do processo é quando
as fatias de pão com côdea são mergulhadas no caldo de cozer as
carnes.
A mistura
das carnes desfiadas, pão e condimentos é metida em tripas através
de enchimento. O resultado varia de acordo com o saber fazer de cada
produtor. Depois da fumagem com lenhas da região, a conservação das
alheiras é feita através da cura em espaços secos e frios. Atributos
suficientes para que a alheira do Barroso fosse reconhecida em 2007
como Indicação Geográfica Protegida. Longe vão os tempos em que o
porco era citado no foral de Montalegre e servia como forma de
pagamento... |
