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 É óbvio dizer que sem queijo não há requeijão. Mas dizer isto não
será redutor perante a génese do produto? É que sem a Serra da
Estrela nem queijo nem requeijão! Talvez esta seja a forma mais
correcta de abordar a questão. O ingrediente máximo destas duas
especialidades é o meio ambiente: o clima, o solo e a flora locais.
Esta combinação única confere ao leite o sabor que vai valorizar o
queijo. A partir desta dádiva coube ao homem tirar partido do melhor
que a natureza tem e fazer disso um produto excepcional.
O Encontro de Tradições dedicado ao
queijo de Azeitão referia que no passado foram trazidas da Beira
Alta algumas ovelhas pretas bordaleiras. Ao pastarem nas encostas da
Serra da Arrábida, as ovelhas deram origem a um queijo igualmente
excelente, mas com um aroma e sabor distintos. Esta qualidade
intrínseca do leite produzido na Serra da Estrela é extensível ao
soro que resta da produção do queijo. Após a filtragem da coalhada o
soro pode ser misturado com um pouco de água, se o leite tiver sido
salgado anteriormente, antes de ser levado ao lume.
O processo de coagulação obtém-se
aquecendo lentamente o soro e mexendo sempre no mesmo sentido até
aparecer espuma, altura em que terá atingido cerca de 82ºC. Nesta
fase algumas queijarias acrescentam 1/5 de leite de ovelha ou
excepcionalmente de cabra. Em seguida o soro chega aos 96ºC, ou
seja, coagula e formam-se pequenos flocos (proteínas de
lacto-albumina e lacto-globulina) que rebentam como se fossem
bolhas. Com uma escumadeira recolhem-se os flocos, colocam-se a
escorrer em açafates de verga para eliminar o chamado ‘sorelho’ e o
requeijão fica pronto.
O principal marco histórico da produção
de queijo da Serra da Estrela foi a criação do mercado artesanal de
queijo em Celorico da Beira, através da chancelaria de D. Dinis, em
Abril de 1287. Desde o romanos que as qualidades climáticas da
serra, outrora baptizada como Montes Hermínios, eram aplicadas na
feitura de queijos e o soro destinado a fins medicinais.
Até à inauguração do caminho de ferro da
Beira Alta em 1882, o requeijão era produto local. Conserva-se em
folhas de couve, que ao murcharem indicavam o fim da validade. Antes
de haver requeijão, o soro era a base de sopas de broa de milho para
as famílias mais pobres. Um costume de subsistência revelador da
dura realidade em que o soro era alimento e o queijo rendimento… |
