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«Os milhos, prato muito típico e que parece ter deixado em muitos
uma saudade insatisfeita, mesmo em quem nunca os provou, estão a ser
recriados, volta e meia, (…).
Para a sua confecção utilizam-se os milhos, que mais
não são que uma espécie de farelo grosso obtido por moagem do milho
na mó, mas sem chegar a ser farinha. Põe-se a cozer em água
temperada de sal, carne de porco bem demolhada ou fresca, de
preferência com osso. Coze-se temperada com paciência, porque a
carne deve ficar bem desfeitinha. Deita-se sobre esse caldo fervente
a que já se retiraram os ossos, a farinha, se assim lhe quisermos
chamar, e mexemos diligentemente com uma colher de pau até se obter
uma espécie de papas. A simplicidade da receita esconde segredos
profundos de sabor, que só a “prova” prova serem verdadeiros.
Note-se, contudo, que há variantes na sua confecção, pelos que os
milhos acima são ‘esfuçados’, por causa da carne de
porco, mas também podem ser ‘escornados’, se levarem
carne de vaca, e tomam a designação de ‘esgravatados’,
se a carne for de galinha.» Também se podem chamar ‘ricos’
se levarem todo o tipo de carnes. |
