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Assim, o porco é alimentado com excedentes alimentícios, perfeitamente
dispensáveis, engorda, vem a matança, a festa da carne fresca, e
a labuta do processo de a conservar ao longo do ano.
Os resultados expressam-se em verdadeiros pitéus – presunto, salpicão,
alheiras, linguiças, moiras, disponíveis na generalidade dos
restaurantes transmontanos, sendo também encontrados em algumas feiras
do distrito e estabelecimentos com charcutaria.
Todo um desfile de aplicações se pode acrescentar, no respeitante ao
fumeiro, contribuindo para a confecção de uma variedade de pratos,
apurados e substanciais com uma riqueza de sabores inigualável.
O Presunto advém da salga da perna
do porco, temperada em seguida com colorau, depois fumada, no crepitar
das enormes lareiras dos lares transmontanos. O frio desempenha um papel
importantíssimo, sendo decisivo na qualidade do presunto, que não corre,
assim, um tão grande risco de deterioração. Em qualquer situação de
confraternização, como entrada, como elemento acompanhante de outros
pratos, como ingrediente, o presunto constitui um petisco unanimemente
apreciado.
O Salpicão pode ser considerado o enchido nobre, em que se
utiliza as melhores partes do porco. O enchimento da tripa é feito com
grandes nacos do lombo do porco, previamente temperados com colorau,
alho, louro e vinho, tradicionalmente chamado “vinha d’alhos”.
Consumido como aperitivo, em cru, ou então assado, ou incluído num prato
de Cozido e num de
Feijoada, o salpicão assume paladares
irresistíveis.
As Alheiras resultam de factos
históricos significativos, crê-se inventadas pelos judeus, chamando-se
por isso chouriço judeu. Como a religião judaica impedia o consumo de
carne de porco, sendo por isso perseguidos pela Inquisição, os judeus
criam uma outra variante de enchido fumado com uma variedade de carnes,
que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha, em alguns casos
perdiz, envolvidas por uma massa de pão.
A receita generalizou-se entre os cristãos, que lhe acrescentaram,
naturalmente, a popular carne de porco. Fritas em azeite, ou grelhadas,
as alheiras são geralmente servidas com legumes, geralmente grelos,
batatas cozidas ou fritas.
As Linguiças são confeccionadas nos mesmos moldes dos salpicões,
a diferença está no tipo de carne utilizada, magra a gorda, e no
formato, mais delgada. Podem-se comer cruas, assadas na brasa, ou na
chapa. Incluí-las também no Cozido e na
Feijoada, ou noutras iguarias
transmontanas.
As Moiras, tal como o seu próprio nome sugere, são um tipo de
fumeiro bastante escuro, negro, sendo esta característica atribuída pelo
sangue utilizado na sua confecção. A carne, já de menor qualidade do que
aquela empregada na linguiça, tem o tempero de vinha d’alhos. Cozem-se e
junta-se-lhes pão, vaõ ao fumo, e depois é só prová-las, assadas ou com
arroz de couve tronchuda são tentadoras. |
